¿Por qué los sabores desagradables ocasionales en nuestra tilapia y cómo evitarlos?

Quizá uno de los mayores problemas que ha enfrentado la tilapia para ingresar a los mercados y lograr la aceptación general del cliente común, es el mal sabor de boca ocasional que puede tener, es bien sabido que gran parte de la población que se resiste a come pescado, evita el consumo por el “sabor a pescado” que presentan algunas especies, y aunque la tilapia no es uno de los pescados con esa característica, no es raro encontrar por productos que tienen sabores que, aunque tenues, son poco aceptados, como el sabor a barro, tierra, hierba, aceite, gasoil o moho.En ciertos sectores de la población de Estados Unidos, por ejemplo, hemos podido comprobar que la tilapia ha dejado de ser consumida por una mala experiencia con el sabor de su carne.

Estos malos sabores a tierra, barro y moho son causados ​​principalmente por dos agentes naturales, la geosamina y el 2-metilisoborneol (2-MIB), ambos agentes son compuestos orgánicos resultantes del metabolismo de ciertas bacterias presentes en el medio de cultivo como la Anabaena circinalis ( Kütz), Lyngbya cryptovaginata, Oscillatoria sp., Phormidium sp., y Pseudanabaena sp. (Smith et al., 2008), estos microorganismos se presentan en altas concentraciones cuando las cargas orgánicas en el agua son altas, principalmente por la acumulación de alimentos y heces en el fondo de los estanques. La mala oxigenación y el poco recambio de agua también ayudan a su proliferación. Estos componentes, entran al pez por las branquias al respirar, y se acumulan en el tejido graso contenido en el músculo del pez. Geosmina y 2- Los MIB en agua tienen un umbral de detección en humanos de 0,015 y 0,035 μg/Kg respectivamente;Sin embargo, los niveles de detección de estos compuestos por parte de las personas en la carne de pescado están influenciados por el contenido de lípidos del pescado, entre varios otros factores (Howgate, 2004), es decir, cuanto mayor sea el contenido de grasa del pescado, mayor será la detección de los sabores extraños, es por ello que en pescados con mayor contenido graso, como el bagre y la carpa, los niveles de “mal sabor” pueden ser aún mayores.

Se pueden tomar muchas acciones para evitar este problema, que suele ser causa de grandes pérdidas para los productores debido a que la tilapia con sabores es castigada en el precio final, el proceso más común es el denominado purga, que básicamente consiste en mantener el pescado indeseable. stocks antes de la cosecha en agua limpia con buena oxigenación y en recirculación, durante unos días.El período de purga puede ir desde 5 días en aguas templadas (entre 30°-35°C) hasta 10-15 días en aguas templadas <25°C Este proceso implica un aumento considerable en el costo de producción, ya que el pescado que no está siendo alimentado más allá de una ración mínima de mantenimiento, tiende a perder peso, y además la cantidad de energía necesaria para mantener las instalaciones no es poca. proceso no se puede llevar a cabo, ya que no todos los productores tienen las instalaciones para hacerlo,Se pueden utilizar otras técnicas, la menos compleja de realizar es el control exhaustivo de las condiciones físico-químicas de los estanques durante el proceso de cría, para ello es importante mantener un control óptimo sobre la alimentación evitando la sobrealimentación de los animales. , manteniendo el agua limpia, bien oxigenada y con adecuadas reposiciones de agua nueva En algunos casos, la proliferación de las microalgas responsables de la formación de geosaminas y 2-MIB puede evitarse mediante la adición de cal o sal, eliminando los compuestos de fósforo y añadiendo hierro, cloro o permanganato potásico.Todas estas técnicas in situ, tienen un éxito parcial, ya que en las condiciones mínimas favorables, las microalgas vuelven a colonizar el estanque muy rápidamente.Cuando las operaciones ya descritas no tienen éxito,no queda otra alternativa que tratar la carne de pescado procesada, enmascarando el mal sabor mediante el uso de diferentes procesos de conservación como salazón, secado, fritura, ahumado, calentamiento por microondas, adobo y fermentación, incluso existen técnicas de acidificación, Pahila y Yap ( 2013) describieron que el uso de ácidos orgánicos, como el ácido cítrico o acético, ayudan a reducir significativamente el contenido de geosamina y 2-MIB en la carne de tilapia.

Como hemos descrito, el problema de los malos sabores en la tilapia es un tema que no debe tomarse a la ligera y debe resolverse de manera eficiente para evitar que el monstruo de la mala reputación de nuestros peces siga alimentándose y creciendo, cerrando puertas que le habían costado tanto para abrir.